五星级酒店iso9001认证咨询|厨房作业管理规程  

一、厨房服务标准

1、上岗要求

（1）厨房工作人员应按规定着装，并做到服装、鞋帽整洁干净。

（2）上岗时间内，岗位上必须做到“三有”：有岗、有人、有服务。

（3）厨师长和管理人员在上岗时间内应进行现场管理、督导和检查，并对

检查做书面记录。

2、卫生标准

（1）工作人员要做到“三不”：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰、不涂指甲油。“四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，搞好个人卫生。

（2）食品加工要严格执行《食品卫生法》，切实把好“三关”，即食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无事故。

（3）冰箱存放食品要做到“四分开”，即鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并有专人管理，定期清理除霜，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到烧、蒸、煮回锅。

（4）厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹；与餐厅连接的通道有隔音、隔气装置。

（5）经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种工具和食品加工机械干净清洁，做到落手清，每餐结束后，调料缸加盖盖好。

3、操作标准

（1）领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，

发货发菜一律凭票，货物票单相符，帐物清楚。

（2）合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。

（3）做好成本核算，严格控制成本和毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。

（4）严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”，即出菜速度快，菜点色、香好、味型好，工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足，准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。

4、安全标准

（1）安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各种电器设备，严格执行安全操作要求。开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。营业结束后，要关闭水、电、煤气开关和各种机械设备电门，刀具清点无误后，按规定存放，妥善保管。

（2）厨房内的设备财产帐物清楚，经常注意检查和保养，报修及时，确保各项设备、设施及各类饮具、刀具、用具完好有效。

（3）全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为。

二、切配组服务标准

1、上岗工作的人员按规定着装，服装、鞋帽干净整洁，个人卫生符合要求。

2、要把好“三关”，即：把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止食品污染，确保食品安全，无事故。

3、收发检验工作要求做到：“勤、严、清、好”。

“勤”：勤与采购供应部门和厨房联系，及时沟通供销信息。

“严”：严格执行领料、验收和发货制度，领取的各种食品名单，验收按质按量，发货一律凭票，货物票单相符。

“清”：帐目清楚，领取的原料数量和经过削洗切配后的原料数量均有记录，折损率控制准确。

“好”：各种食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库和冰箱鱼肉分开、荤素分开、干鲜分开，整洁卫生。

4、削洗工作要做到：“勤、严、好”。

“勤”：勤与切配组联系，及时了解削洗原料的切配时间和要求，防止工作脱节。

“严”：严格原料的削洗、加工、清洗和消毒，保证削洗质量和规格要求。

“好”：搞好原料综合利用。

5、切配工作要做到：“三个准备、三个快、三个严和三个一样”。

“三个准备”：正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重大任务，重点准备。

“三个快”：切配速度快，突击加菜快，临时换菜快。

“三个严”：严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格。

“三个一样”：切丝长短、粗细一样；切片厚薄一样；切块大小一样。

6、经常保持工作环境的整洁卫生，做好工作场地、各种用具盛器和加工机械的清洁工作，做到落手清。

7、抓好财产设备的管理，做到帐物清楚；注意检查和保养、及时报修，确保各项设备设施和用具完好有效。

8、安全措施落实。工作场所不存放私人物件和有害、有毒、易燃、易爆的物品；使用各种电器和加工机械，严格执行安全操作要求，每天工作结束时，认真检查和各种电器设备和刀具、用具保管情况，确保安全。

9、遵纪守法，无偷盗和挪用食品用料等违纪违法行为。

10、交接班清楚，并有记录，工作无差错。

11、厨师长和管理员坚持生产操作现场的管理，检查督导有力，并有工作记录。

三、出品部各岗位职责

1、出品部部长职责

出品部总厨（行政总厨）是厨房业务的组织和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。

（1）根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作，保证按时、按质制作和供应餐食。

（2）组织制定各项工作计划，协调配合营业部，制定出品食品的成本标准。

（3）保持与餐厅营业部、采购部门的密切联系，以便掌握货源供应情况和征求顾客意见。遇有问题及时协调处理，切忌互相推卸责任或指责对方，应找出解决问题的具体办法。

（4）现场指挥，保证菜肴质量，提高员工素质，不断研制和推出新花色品种。

（5）负责督促检查食品、餐具、用具环境和工作人员的卫生，严格执行各项卫生制度，保证不出食品卫生事故。

（6）搞好成本控制，加强物资管理，减少损耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。

（7）确定大型宴会食品原料的数量、种类、质量，组织人员、设备进行生产。

（8）审批出品部采购计划和原料领用申请单。

（9）参加例会，汇报出品部的生产情况，员工工作表现，提出合理化建议。

（10）负责组织所属部门的主管召开例会，研究产品出品的色、香、味、形等问题，制定本部门的管理方案，解决工作中遇到的技术问题。

（11）聘用厨工，有权建议辞退，合理安排调动。

2、厨师长岗位职责

（1）检查开餐前的各项准备工作，现场亲自指挥，做到出菜（点）程序正确、适时、无错漏。

（2）计算食品成本，保证食品质量和控制销售价格，与厨师共同研制和推出新的花色品种。

（3）落实岗位责任制，合理调整人力、物力、负责厨工的业务培训工作。

（4）检查个人卫生，食品卫生与环境卫生，贯彻执行食品卫生和饮食卫生“五四制”，保证不发生食品中毒事故。

（5）负责餐后各项工作的落实。

3、厨房粗加工岗位职责

（1）认真钻研食品加工业务，不断提高技术水平，保证加工质量。

（2）对购进原料进行认真拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。

（3）保证原料的营养成份，对营养易流失的原料尽可能做到先洗后切，减少存放，及时送厨房。

4、切配厨师岗位职责

（1）负责预订及领用食品原料。

（2）根据宴会和菜单要求，把食品原料进行加工处理，经过处理的原料

要协调、均匀。

（3）负责向冰箱内存放原料，取出原料，确保原料新鲜。

（4）向厨师长建议购买切割设备、工具、冰箱。

（5）负责工作区域的清洁卫生，保持用具、冰箱明亮卫生。

（6）负责保护所用冰箱、用具，使它们处于良好工作状态。

5、炉灶厨师岗位职责

（1）了解当天客流量，要点、特点，核对菜单，准备好当天所用的调料

和佐料。

（2）认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、溜、煎等烹调方法，保

证菜肴的独特风味。

（3）根据不同原料，根据不同对象口味，进行烹调加工。

（4）清洁炉灶，对用剩的油、酒、酱油、醋等原料，要用筛子过滤，汤

桶、佐料钵要清洗。

（5）对每天用料的消耗情况要心中有数，节约水、电、柴油，降低成本。

（6）负责操作处的设备以及用具的保养，工作结束，调料盛放器应擦净

加盖。

6、镬、荷、砧岗位职责

（1）头镬：负责管理全线员工的工作，调配员工和进行业务培训；把好食

品质量关；定期研制菜式品种；餐前：负责检查各种备料半成品的制作质量及餐前各项准备工作；调制苋汤；餐中：起筵席菜及散餐单菜；餐后：检查全线员工的收市及各种原料的保管；炸发各种干货；高档原料，随时根据各岗人员的特长及工作情况进行协作调配。

（2）二镬：除协助头镬做好上述工作外，餐前：菇类、瓜甫、海参等；炸制腰果、鱼肚等各类干货；餐中：协助头镬检查本线员工的各项工作。

（3）三镬：餐前：炸制各类肉食品的半成品和炸制干货及各种餐前食品备料；餐中：炒散单，按岗位职现责做好工作。

（4）四镬：餐前：各类水盘原料及隔餐所剩原料，并负责炸鸡油；餐中：炒散单，炒面，饭等各类菜式；餐后：炸制各类肉食品备料及雀巢等，按岗位职责要求做好工作。

（5）荷王：餐前：搞好本岗位卫生，领各种酱料及粉面、配料、吊炸鸡，按规范标准调制各种酱汁、酱料粉等；餐中：负责以单过菜、追错、漏菜、补菜等；餐后：搞好本岗卫生工作，并负责打荷线员工的管理、指挥工作。

（6）头荷：餐前：搞好荷台、柜台卫生及酱料档卫生，上好各种酱料油及上汤开餐前的准备工作；餐中：负责席菜及散单菜的出菜顺序和安排，做好打荷工作；餐后：搞好酱料档及炉头卫生。

（7）二荷：除协助头荷做好上述工作外，餐前还要负责各类制肉食的上粉、腌制、上好碗碟等工作。

（8）三荷：餐前：负责各类水盘、隔夜原料、料头等工作的传递，备好料边花草；餐中：负责各类炸制菜式的上粉。

（9）低柜：餐前：做好各类摆砌花边，上好餐中用具，调制好菜式的佐料、卤水汁及各种备料工作；餐中：按卫生要求做好各类冷炸。餐前餐后均要做好砧板及工具的消毒卫生和保管工作。

（10）头砧：负责砧板线水台、菜部、备料岗的指挥，调配管理和员工业务培训；指导货源计划落单。餐前检查雪柜各种原料质量及各项准备情况；瓜盅、瓜甫和各种原料；餐中执筵席单及散单，检查各类原料的腌制和原料质量及备料；餐后检查各岗员工的收尾及原料存放、保管和研制菜式品种。

（11）二砧：餐前：负责各类原料的开档、领腰果、罐头等工作，改料头及各种备料；餐中：执散单；餐后：做好下餐的备料及各种原料的保管，换水盘，洗保鲜柜，搞好本岗的卫生等。

（12）三砧：餐前：按计划领取各种肉料、汤码和例汤码，负责各类肉食切配、腌制备料；餐中：按供应情况完成好备料工作；餐后：检查和做好物料的保管、存放，搞好本岗及雪柜卫生。

（13）水台：餐前：按计划领取各类肉料，按时完成各类肉料的热加工，并把备料交至砧板；餐中：宰杀各类即点即烹海鲜；餐后搞好本岗卫生及肉食的保管，定时清洁雪柜，兼帮备料岗。

（14）上什：餐前：上汤、煲例汤及各种肉食的扣、炖工作，按供应情况做好本岗各类菜式的备料及半成品；餐中：制各类菜式；餐后：搞好本岗及平头炉卫生，清理上什雪柜，负责领取各类干货原料及浸发工作，做好本岗各类酱汁的调制和各种保管工作。

7、烧烤部（冷菜）主管岗位职责

在出品部部长的领导下，具体负责本部门的生产管理工作。

（1）了解当天的业务情况，根据菜单及开餐任务，准备好食品原料及用具。

（2）负责本部门的原料采购计划和原料领用，申请审批。

（3）负责本部门工作区域的卫生、防火安全落实检查工作。

（4）负责本部门原料的成本控制和厨具、设备保养工作。

（5）订出培训计划，负责培训徒工。

（6）负责餐后各项工作的落实工作。

8、烧烤（冷菜）厨师岗位职责

（1）负责烹制、烧烤、烧腊、泡制冷菜。选料要符合标准，要按照食

谱规定的操作程序，进行加工、烹制。

（2）拼制各种冷盘，图案要新颖，造型要美观，要具有艺术性，配制

要精巧、细腻，颜色要协调，味道合口。

（3）对食品原料要综合利用，哪些可以垫底，哪些可以着面，哪些应摆放在什么位置，要做到心中有数，尽理降低成本。

（4）根据当日计划和贮备食品情况，合理填写食品领用原料申请单和领用原料工作。

（5）根据订单，负责食品雕刻，要根据不同场合，分别采用不同命题。

（6）负责工作区域的卫生打扫，保持本区域的厨具、冰箱清洁明亮。

（7）自觉维护食品卫生法所规定的卫生标准，每日进行自我检查，严防事故发生。

（8）完成部门负责人交办的其它事项。

9、点心部主管岗位职责

（1）根据出品部部长下达之目标，抓好落实工作，积极协调落实上级命令，

管理好本部门日常事务。

（2）按照操作程序，抓好各个环节的配合协调工作。

（3）根据接待任务负责组织落实点心出品任务。

（4）根据工作要求， “按时、按质、按量”出品，保证不出食品卫生事故。

（5）组织制定本部门各项工作计划，负责督促检查食品、餐具、用具环境和工作人员的卫生。

（6）现场指挥，保证出品质量，提高员工素质，研制和推出新花色品种。

（7）审批点心部原料采购领用计划单，协调营业部核算成本。

（8）教育所属员工，遵纪守法，提高员工思想觉悟，提出合理化建议。

10、点心部各岗位职责

（1）按板岗：负责各式中西美点的制作，包括各式包类、澄面皮类等各种

皮类的包制，搞好按板范围内的卫生，包括各个粉缸的卫生。

（2）拌馅岗：切配、拌制各种生熟馅料，管理好各种肉类、干湿原材料，管理好雪柜，根据生意情况，做好蔬菜肉类的计划，做好成本核算。搞好岗位内的卫生，搞好拌馅机、铰肉机、切肉机的卫生，定期清洗雪柜。

（3）熟笼岗：负责蒸出符合要求的各种包点、糕点、烧卖类，注意食品的卖相，把好质量关，指挥安排推销人员推销产品。搞好岗位卫生，管理好大小蒸笼，做好开、收档工作。

（4）煎炸岗：负责以煎炸的方法加温到熟的点心制作，炒制各种熟馅，制作糕品的半制成品，煮制糖水、推芡等，把好食品质量关。搞好岗位的环境卫生，保持工、用具清洁干净。

（5）炕炉岗：炕制各种中西美点、开挞水、捏盏、开皮，掌握各种饼食加温的火候，抓好食品质量，管理好各种盏类、炕盘。搞好岗位卫生及熟食饼柜的卫生。