五星级酒店iso9001认证咨询餐饮部规范管理制度 

一、餐厅工作人员管理制度

1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长发、长指甲，要保持良好的仪容仪表；

2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净；

3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；

4、发现蔬菜、肉类或其它副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；

5、凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；

6、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。

二、餐饮部员工培训制度

1、餐饮部员工必须经培训合格后才能上岗；

2、餐饮部必须制定切实可行的培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等；

3、建立培训制度，具体落实培训计划；

4、培训的方式：在职培训、上岗培训、换岗培训；

5、培训的方法：课堂讲授、案例分析、角色扮演等；

6、培训的内容：服务态度、服务技能、服务知识、职业道德等；

7、受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与；

8、培训员应认真备课，准备充分，注重培训效果；

9、任何培训结束后必须有评估，评估成绩记录并存入个人业务档案，对培训成绩优异者给予一定的物质或精神奖励。

三、餐饮部服务质量检查制度

1、五星级酒店餐饮部服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，以达到提高和改进服务质量的目的；

2、餐饮部定期组织领班以上人员对各营业点进行服务质量检查；

3、餐饮部经理应采取随时或定期抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查；

4、服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务

技能、服务程序、工作效率等为主；

5、检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主：

6、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果，

对检查出的问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正；

7、检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。

四、餐饮部考核制度

1、考核目的是为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。

2、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。

3、考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对部长、领班、服务员等进行每日工作情况考核；采用主任考核部长、部长考核领班、领班考核服务员，逐级考核、逐级打分的方法。

4、考核表格的设计：

(1)餐饮部部长日考核表；

(2)餐饮部领班日考核表；

(3)餐饮部服务员日考核表。

5、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

6、建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考

核工作公正严明。

7、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容，每月在进行月服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作制度化、规范化。    

8、考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。

  

五、餐饮部物资领用制度

1、餐饮部物资领用根据营业情况而定，并以标准贮存量为依据。

2、申领物品必须填写领货单。领货单必须由领货人签字、餐饮部经理签字才生效，发货时由发货人签字，三者缺一不可。

3、所有申领物品领入餐厅后需由领班清点记账，并根据用途分类存放。

4、贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途。

5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强

工作的计划性。

6、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。

    

六、餐后清洁整理制度

1、移除脏污的盘碟：

(1)将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车，再将小件

餐具置于大盘的上面；

(2)银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手；

(3)勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音；

(4)玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指；

(5)用上莱时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗房。

 2、清理桌面：    

 (1)使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位；

(2)撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸；调味品瓶罐有不洁处，均应擦试好后摆上；

(3)用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。

 3、清扫地面：

 (1)清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方；

 (2)清扫完毕，坐椅归还原位，如有椅垫布，应将其放平整。

七、餐饮部个人卫生制度

1、每天起床后漱口、刷牙、洗脸；

2、每天至少一至二次沐浴；

3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪；

4、制服每天更换一次，力求整洁、笔挺；    

5、头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网；

6、工作时不穿拖鞋与木屐；

7、不用重味的香水及发油；

8、不留胡须及长发(男性)；

9、打喷嚏时应用手遮住，并离开工作地方洗手；

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵；

11、不用手摸头发、揉眼睛；

12、上厕所后，必须洗手并擦拭干净。

八、厨房出菜制度

1、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单行配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

2、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

3、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

4、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

5、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

6、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。